【釣果レシピ】ニジマスのスモーク：サンドウィッチやパスタにアレンジ可

秋といえば美味しい食べ物が楽しみなシーズン。そこで今回は、管理釣り場や渓流釣りの人気ターゲット『ニジマス』を使って、一手間を加えた『スモークサーモン』を作ってみた。作り方と下処理方法も紹介。

（アイキャッチ画像提供：WEBライター・杉本隼一）

釣りターゲットとしてのニジマス

初心者からベテランまで楽しめる魚（提供：週刊つりニュース関東版　編集部）

管理釣り場や渓流釣りで人気のターゲットであるニジマス。小型の塩焼きサイズであれば、釣り未経験者やお子さんでも簡単に釣る事ができる。

お手軽に釣りが楽しめるニジマスだが、大型になると60cmを超える事もあり、その強烈な引きとパワーでアングラーを翻弄する。また小型でもギュンギュンと引き、派手にジャンプもするので、初心者からベテランまで楽しませてくれる魚だ。

食材としてのニジマス

小さなものは、塩焼きやムニエルなどで美味しく、ふわふわとした身を味わう事ができる。特に、バーベキューやキャンプで食べるニジマスの塩焼きの味は、格別だろう。

大型のニジマスは、「トラウトサーモン」と呼ばれ、食用として需要が高く、養殖が盛んに行われている。スーパーの鮮魚コーナーで売られている事も多い比較的身近な魚と言えるだろう。また、市販の弁当に入っている鮭の切り身にもトラウトサーモンが多用されている。

釣り場での下処理と持ち帰り方

渓流では、キャッチアンドリリースなどのルールが定められている釣り場も多く、なかなか持ち帰るのは難しい事がある。しかし、管理釣り場では、キープして持ち帰る事ができる場所も多く存在する。

またバーベキューや下処理用に調理スペースが設置されている場合は、しっかり下処理をして持ち帰るようにしよう。

下処理の方法だが、まずは、エラの付け根をナイフや包丁で切り、血抜きをする。血が抜けたら肛門からエラまで刃を入れて内臓とエラを取り除く。この時、エラを掴んで内臓側に引っ張ると、エラと内臓は繋がっているので一緒に綺麗に取る事ができる。

また持ち帰る際は、クーラーボックスに氷や保冷剤を入れて魚を冷やすが、このとき魚が直接氷や保冷剤に触れないようビニール袋や新聞紙等に入れる事で、氷焼けを防ぐ事ができる。

自宅での下処理法（スモークサーモン用）

ウロコを落とし、3枚におろす

ウロコをしっかりと取り除き、3枚におろす。ニジマスは表面にヌメリがあるので、手が滑ってケガをしないように注意しよう。

まず3枚におろす（提供：WEBライター・杉本隼一）

血合い骨を抜く

3枚におろしたら、腹骨を取り除き、血合い骨を骨抜きで丁寧に取り除く。血合い骨を取り除けば、皮を引き柵の完成。後はスモーカー（燻製器）に入る適当な大きさに切る。

骨はていねいに抜こう（提供：WEBライター・杉本隼一）

スモークサーモンのレシピ

ここからいよいよ調理編を紹介。

【材料】

　　・ニジマスの柵　2～3柵

　☆ソミュール液
　　・★塩　ニジマスの重量の4%
　　・★砂糖　塩の半量
　　・★ブラックペッパー　少量
  　  ・★ハーブ類（今回は、ローレルを使用　2～3枚）
 　   ・★水　200cc
　　・白ワイン（無ければ料理酒）　50cc

ソミュール液の材料（提供：WEBライター・杉本隼一）

手順

1．鍋に★（塩、砂糖、ハーブ、水）を入れてひと煮立ちさせて火を止め、冷ます。

ソミュール液は白ワイン以外をひと煮立ち（提供：WEBライター・杉本隼一）

2．★を入れたソミュール液を冷まし、白ワインを加えれば完成。
3．チャック袋などに、ニジマスの柵とソミュール液を入れて、半日から1日冷蔵庫で寝かせる。

冷蔵庫で半日～1日漬け込む（提供：WEBライター・杉本隼一）

4．半日から1日寝かせたら、ニジマスを取りだし、水洗いして余分な塩分を洗い流す。

水洗いで余計な塩分を身から抜く（提供：WEBライター・杉本隼一）

5．表面の水分を拭き取り、ニジマスの表面が乾くまで冷蔵庫で乾燥させる。気温の低い冬場なら屋外で乾かしても良い。
6．スモークチップに火をつけて、70～80度にした燻製器で1時間温燻する。
7．身が飴色になればOK。スモークが終わったらすぐに食べてもいいが、出来れば1時間から1日冷蔵庫で寝かせるとさらに美味しさが増す。また食べる前に軽く炙っても美味しくなるだろう。

スモーク完了後、冷やして食べよう（提供：WEBライター・杉本隼一）

注意点＆コツ

手軽な段ボール燻製器（提供：WEBライター・杉本隼一）

・段ボールの手作り燻製器や鍋を使った燻製器がお手軽でおすすめ。
・必ず換気の良い所で燻製する。

サクラのチップとピートがおすすめ（提供：WEBライター・杉本隼一）

・チップやウッドは、サクラやヒッコリーがおすすめ。また、「ピート」という石炭の一種を粉末にした物を加えると、スモークサーモンの本場であるスコットランド風の味わいを再現する事ができる。サクラやヒッコリーのほのかに甘い香りにピートの強いスモーキーな香りが混ざり、やみつきになるだろう。

ほかの食品と一緒にスモークしても楽しめる（提供：WEBライター・杉本隼一）

・燻製温度によって、味わいや食感が変わるのもスモークサーモン作りの面白いところだ。

段ボール薫製機を使う場合は、30℃未満をキープして2時間ほど燻製すればねっとりとした食感にする事とができる。

また鍋などを使って60℃から80℃で7分ほど燻製すれば、表面に少し焼きが入った「ホットスモークサーモン」を作る事ができる。さらに高温で短時間燻せば、炙りサーモンのようになり強い旨味が楽しめる。

様々な料理に使用できるスモークサーモン

こんな贅沢なサンドも（提供：WEBライター・杉本隼一）

出来上がったニジマスのスモークサーモンは、そのままでも美味しいが野菜やチーズとサンドしたり、パスタやサラダに合わせても美味しい。大きなニジマスを釣った際は、一度挑戦してみてはいかがだろうか。やみつきになる事間違いなしだ。

＜杉山 隼一／TSURINEWS・WEBライター＞

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